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《謝院長的讀書會》現在的小麥 跟以前不一樣*

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小麥完全真相

        從早期人類收穫的第一棵『原始株小麥-單粒小麥』,至今,小麥已暴增超過二萬五千個不同的品種,這些不同的品種幾乎都是人為干預的結果。過去50年來,在農業科學家的影響下,小麥的品種經過雜交、異種交配和基因漸滲,逐漸變成可以對抗旱災、真菌等各種惡劣環境條件的作物。

表面上,小麥仍是小麥,但細微的看,現今小麥的蛋白質成分,已經與原始的單粒小麥相差十萬八千里了,這些蛋白質結構的些微變化,就足以造成破壞性的免疫反應。這個發現,也為小麥榮獲『台灣致敏原 第三名』的殊榮,找到了答案。

        現今的小麥麵粉,按重量來計算平均70%是碳水化合物,10-15%是蛋白質,10-15%是無法消化的纖維素,剩餘的一小部分則是脂肪。有趣的是,古代小麥的蛋白質成分較高,估計超過28%。

※先來看看小麥中的碳水化合物~

        小麥中的碳水化合物,是屬於【複合式的碳水化合物】,複合式的意思就是:由葡萄糖重複鏈結而成的聚合物所組成中,不像蔗糖等的單一碳水化合物,只由一或兩個單元的糖結構所組成。小麥中的碳水化合物,有75%是分叉式的『支鏈澱粉(A型支鏈澱粉)』,及25%線性結構的『直鏈澱粉』。『A型支鏈澱粉』非常容易被唾液及胃澱粉酶消化,相較於米飯、馬鈴薯及豆類中的B/C型支鏈澱粉,A型支鏈澱粉轉變為葡萄糖的效率,幾乎高於所有其他單一或複合式碳水化合物。

        因此,吃下小麥後我們的唾液及胃澱粉酶可以快速的將小麥分解成高濃度的葡萄糖,快速在身體中引發胰島素分泌,使葡萄糖被身體利用,並將剩餘的葡萄糖轉化為脂肪,儲存在內臟周圍,保護內臟的安全。由上述的機轉可知,當我們吃進越多的小麥,就越容易在體內挑起『葡萄糖-胰島素-脂肪』反應,也就為自己囤積越雄厚的內臟脂肪了。

        因小麥而囤積在內臟周圍的脂肪,除了讓你擁有脂肪肝、脂肪腎、脂肪胰臟、脂肪大、小腸外,最可怕又不為人知的,其實,內臟脂肪是一座獨特、全年無休的代謝作用工廠,產品就是發炎訊號及異常分泌的細胞激素,如瘦體素、抵抗素、腫瘤壞死因子等。這些激素會破壞周邊的內臟組織細胞,造成他們的功能受到損傷,甚至是失去作用。就像是常發生在中年人身上的第二型糖尿病,就是這麼造成的。另外,脂肪組織也會製造的雌激素,它會刺激乳房組織生長,濃度上升時,會使男人的胸部變大,造成那些可怕的、令人發窘的『男性女乳』現象。

※接著,我們來討論小麥中的蛋白質~

        『麩質』是小麥中的儲藏蛋白質,在種子萌芽以形成新的小麥植株的過程中,就是由麩質來負責提供充足的養份。麩質包括兩種蛋白質成分:麥膠蛋白及麥殼蛋白。

當麩質接觸到胃蛋白酶和胃酸後,會被分解成為多肽(組成蛋白質的基本結構)的混和物,這些多肽類能夠穿透大腦中的血腦障壁,進而附著在腦中的嗎啡受體上,這是與鴉片類藥物附著的同一受體。因此,科學家將小麥麩質所降解而成的『多肽混和物』,稱為『外源性嗎啡化合物』,簡稱:『外啡肽』。

        『外啡肽』讓吃下小麥相關食品的人,除了血糖急速升高外,還會有莫名的滿足感及愉悅感,等到濃度不足時,大腦就呼喚你盡速補充外啡肽,因此,你會在吃完2小時候,又開始渴望小麥,渴望進食。如果沒有馬上補充小麥製品,就會導致產生類似『戒斷症狀』,讓人痛苦難耐。換個角度,如果能阻斷小麥的快感報償,我們的熱量的攝取量,自然而然就會下降,因為,『阻斷小麥』,將不再產生那種鼓勵人反覆食用的愉悅感覺了。

        另一方面,麩質中的『麥膠蛋白』,它是一種擁有獨特能力的蛋白質成分,它能使你的腸壁通透性增加。在正常的狀況下,人體腸道是無法任意滲透的,但是因為麥膠蛋白的影響,導致無法預期的物質誤入血液中。這樣會發生什麼事呢?其中一種負面的影響,就是產生自體免疫現象,使身體(誤啟動)免疫反應,攻擊自身的正常器官,造成自體免疫疾病,如:類風溼性關節炎、橋本氏甲狀腺炎等。

        小麥,除了蛋白質成分容易引發免疫反應,碳水化合物的結構容易挑起『葡萄糖-胰島素-脂肪』反應外,在消化的過程中,小麥是體內最強而有力的『硫酸』產生來源之一,每公克小麥經過消化代謝後,產生的硫酸勝過任何肉類,只低於燕麥。大量食用小麥,會造成體內酸度上升。當體內的酸度過高,又沒有攝取足夠鹼性食物來平衡時,身體為了快速調節酸鹼平衡,就會提取血液中的重碳酸鹽(鹼性),或是骨骼中的碳酸鈣或是磷酸鈣(鹼性),來中和酸度,這樣就犧牲了骨骼的健康,讓你產生『骨質缺乏』,甚至是『骨質疏鬆』的症狀。

        一系列的研究也顯示小麥與關節炎、老化、心血管風險增加、HDL不足、周邊神經病變、青春痘、過敏及乳糜瀉等,都有一定程度的關聯性,你還願意與小麥為主食嗎? 如何檢測小麥已經對你的身體造成影響了呢?請審視您的基礎健康檢查報告,是否有以下的狀況,只要出現其中兩項就請您要有所覺悟囉!

1.三酸甘油脂過高

2.脂肪肝或是肝功能不正常

3.HDL過低

4.糖化血色素過高


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